中國(guó)國(guó)民黨主席鄭麗文在大陸參訪(fǎng)期間，特意點(diǎn)贊福建經(jīng)典名菜雞湯汆海蚌，讓這道珍饈瞬間火遍兩岸。

雞湯汆海蚌

被譽(yù)為閩菜“皇后”

在福州地區(qū)傳統(tǒng)宴席上必備這道湯菜

一碗封神

靠的不是花哨技法

一半在漳港海蚌

另一半靈魂在于

那鍋熬足七八小時(shí)的“三茸雞湯”

鮮、清、脆、嫩

一口入魂

忘不掉

天下獨(dú)一份的“西施舌”

漳港

位于福州長(zhǎng)樂(lè)的沿海

漳港海蚌是此處特有的名貴貝類(lèi)品種

因其足部肌肉發(fā)達(dá)，細(xì)嫩、色白，如舌狀

故雅稱(chēng)為“西施舌”

漳港海蚌肉質(zhì)脆嫩

滋味甘美

在明朝時(shí)期就已被奉為宮廷貢品

2010年

漳港海蚌成功獲批“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”

俯身拿起一只外殼瑩白的海蚌

指腹輕撫蚌殼邊緣

福州文儒坊九號(hào)酒店管理有限公司董事長(zhǎng)

郭可文說(shuō)：

“福州長(zhǎng)樂(lè)漳港的灘涂，

咸淡水交匯的泥沙里，才能長(zhǎng)出這種海蚌。

蚌肉吸足了山海靈氣，

咬著脆嫩無(wú)腥?！?/p>

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委副主席、閩菜大師

陳輝介紹：

“每只海蚌需現(xiàn)開(kāi)現(xiàn)取肉，

擠出細(xì)如銀絲的‘蚌針’，

去除內(nèi)臟后切成片狀，全程要快如閃電，

慢一點(diǎn)，鮮味就跑了。”

海蚌下鍋汆燙不能超過(guò)3秒

上桌15秒內(nèi)必吃

晚一口，直接變老?。?！

陳輝還透露

他試過(guò)廣東海蚌、美國(guó)海蚌‌等其它海蚌

最后做出的湯菜

都達(dá)不到漳港海蚌達(dá)到的效果

長(zhǎng)樂(lè)海蚌資源增殖自然保護(hù)區(qū)設(shè)立已40余年

2024年6月

漳港海蚌資源增殖保護(hù)區(qū)生態(tài)司法保護(hù)基地

揭牌成立

為漳港海蚌保護(hù)再添司法保障

雞湯汆海蚌≠雞+蚌

作為福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目

雞湯汆海蚌制作技藝的精髓

藏在“選料如選玉、吊湯似煉金”的講究里

很多人以為：雞湯汆海蚌=雞+蚌

大錯(cuò)特錯(cuò)！

老母雞得選養(yǎng)了兩年以上的，肉緊實(shí)

牛肉要選牛里脊，鮮醇不膩

豬里脊得肥瘦均勻

吊出的湯才芳香濃郁

將這三種肉按1:1:1的比例剁成細(xì)茸

加清水拌勻捏成絨團(tuán)

放入焯過(guò)水的老母雞湯中慢煮

待絨團(tuán)浮起，便會(huì)吸附湯中所有殘?jiān)?/p>

像給湯“洗澡”

“撈走浮起的絨團(tuán)，

再用紗布(宣紙)過(guò)濾、吸油紙吸油，

最后，湯清得能照見(jiàn)人影，

這才是‘鼎湯’的模樣。”

陳輝提著裝著熱雞湯的湯壺沖湯

滾燙的三茸雞湯澆在海蚌片上

蚌肉從半透明轉(zhuǎn)為乳白，卷曲成好看的弧度

“這菜最忌‘急’，

吊湯要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，

就像做人，

得守得住匠心，才出得了真味。”

陳輝如是說(shuō)道。

一碗清鮮，牽起兩岸鄉(xiāng)愁

雞湯汆海蚌

不僅是國(guó)宴常客

更走進(jìn)海峽兩岸居民的餐桌

成為連接鄉(xiāng)愁的味覺(jué)紐帶

臺(tái)灣老饕曾評(píng)價(jià)：

“咬下脆嫩的蚌肉，

就像嘗到了福州老家的海風(fēng)?！?/p>

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰說(shuō)：

“長(zhǎng)樂(lè)廚師走到哪，這道菜就香到哪。

這道湯菜已隨著長(zhǎng)樂(lè)廚師“出?！保?/p>

在美國(guó)、日本等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，

都能看到它的身影。

當(dāng)然用的海蚌只能就地取材，

沒(méi)有福州長(zhǎng)樂(lè)的漳港海蚌那么鮮美了。

但只要回到福州，

人人都要先喝一碗正宗雞湯汆海蚌?！?/p>

年近六旬的陳輝

從“八閩第一鍋”姚建明手中接過(guò)傳承接力棒

如今已帶出幾十位弟子

他望著碗中澄澈鮮湯

笑著說(shuō)：

“要讓這碗清鮮，一代一代傳下去?！?/p>

寫(xiě)在最后

　　雞湯汆海蚌，是閩菜的雅致，是匠人的堅(jiān)守，更是刻在福建人骨子里的鄉(xiāng)愁。

　　清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

　　這碗“閩菜之后”，燙嘴也要搶著吃。

　　吃過(guò)一次，便記一生。

　　作者：中新社福建分社 葉秋云

　　編輯：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責(zé)編：馬學(xué)玲

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