近期，各大電商平臺上新了一款來自美洲的“粉菠蘿”。單看它的表皮，似乎和常見的菠蘿沒什么區(qū)別，切開后，內(nèi)部的果肉不是色澤金黃，而是頗為夢幻的粉紅色，乍一看甚至有點(diǎn)像西瓜瓤。再看這種粉菠蘿的價格，比顏色還讓人刷新認(rèn)知——單顆粉菠蘿售價達(dá)人民幣800多元，是普通菠蘿的十幾倍乃至幾十倍。

　　粉菠蘿為什么這么特殊，難道是人工加了色素？還有菠蘿和鳳梨究竟是什么關(guān)系？

　　今天，我們就來一起聊聊這種看似常見又特別的熱帶水果。

　　粉菠蘿的顏色是怎么“染”上去的？

　　粉菠蘿的果肉并不是人工染色的結(jié)果，而是受自身所含的番茄紅素的影響。其實，所有菠蘿在成熟前都含有番茄紅素，同時也含有能將番茄紅素轉(zhuǎn)化為 β-胡蘿卜素的酶，在它的作用下，番茄紅素不斷減少，β-胡蘿卜素逐漸增加，果肉最終呈現(xiàn)出黃色。

　　粉菠蘿采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)降低了中間轉(zhuǎn)化酶的水平，在成熟后仍然含有較多的番茄紅素，果肉的顏色就與眾不同了。2016 年，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)認(rèn)定粉菠蘿可以安全食用并批準(zhǔn)上市。

　　目前，粉菠蘿的育種技術(shù)受到專利保護(hù)，全球僅有美國的德爾蒙特公司(Del Monte Fresh Produce Co.)獨(dú)家生產(chǎn)和銷售粉菠蘿，并且僅在美洲哥斯達(dá)黎加中部地區(qū)的農(nóng)場種植，果實成熟需要近兩年的時間。高昂的育種、栽培和運(yùn)輸成本，讓它的價格居高不下。吃過粉菠蘿的消費(fèi)者反饋，它的果肉香甜多汁，還有類似糖果的獨(dú)特香氣，讓人感覺錢沒白花。

　　“鳳梨”其實就是“菠蘿”

　　在各大商超、電商平臺上，往往會看到菠蘿和鳳梨兩種不同的名字，商家也經(jīng)常會說它們不一樣。

　　菠蘿扎嘴，鳳梨不扎嘴；

　　菠蘿的葉子帶刺，鳳梨葉子比較光滑；

　　菠蘿削皮后要挖掉果眼，鳳梨削了皮就能直接吃；

　　菠蘿果肉較硬，鳳梨果肉柔軟；

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　　其實，菠蘿和鳳梨是同一種水果的不同叫法。

　　菠蘿(Ananas comosus)，又名鳳梨，是鳳梨科鳳梨屬的植物，原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)。鳳梨這一名字來自它果實頭頂?shù)娜~子形如鳳尾的特點(diǎn)。閩南語“鳳梨”諧音“旺來”，更是增添了吉祥的寓意。至于菠蘿這個名字，則因它和菠蘿蜜的果實外形有點(diǎn)相像有關(guān)。《閩雜記》記載，清代福建稱長在高大喬木上的菠蘿蜜為“天波羅”，植株相對低矮的鳳梨為“地波羅”。

　　既然鳳梨和菠蘿本是一家，為什么前面列舉的這些差異情況確實存在？這是因為，被用來比較的是不同的栽培品種，就像富士蘋果和黃元帥蘋果一樣。

　　經(jīng)多年來不斷選育，食用菠蘿栽培品種已經(jīng)達(dá)到 100 多個。根據(jù)果實、植株性狀的差異，可以分為皇后類、卡因類、西班牙類、雜交類等幾個大類。

　　皇后類菠蘿葉緣有刺，果實大小中等、果眼深，果肉含糖量較高。我國種植的菠蘿大部分屬于皇后類中的“巴厘”品種。巴厘菠蘿具有產(chǎn)量高、耐貯存、便于長途運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢，因此長期以來在國內(nèi)的市面上占據(jù)主流，也是產(chǎn)地之外的北方顧客最多購買的一種。

　　卡因類菠蘿葉緣無刺，果實最大、果眼淺，酸甜適中?，F(xiàn)在市場上流行的商品名里有“鳳梨”的多為卡因類或者它與其它類菠蘿的雜交后代。

　　西班牙類菠蘿果眼深、纖維多，香味濃，主要用來做果汁或罐頭，在我國栽培較少。

　　雜交類的特征就比較多樣了，共同之處都是通過人為培育，盡可能讓后代集親本的多種優(yōu)秀性狀于一身，比如蛋白酶含量低、果眼淺、果肉纖維少、糖度高等優(yōu)點(diǎn)，都是雜交培育的目標(biāo)。

　　吃菠蘿會扎嘴？

　　因為它也在“吃”你

　　菠蘿雖然好吃，但許多人對吃菠蘿都有不太愉快的回憶，總覺得吃它的時候有“扎嘴”的感覺，口腔黏膜、舌頭乃至嘴唇都有刺痛感。

　　這主要和菠蘿果肉所含的兩種成分有關(guān)，一種是菠蘿蛋白酶，它可以分解舌頭和口腔黏膜的表層細(xì)胞蛋白質(zhì)，給食用者帶來輕微的刺激感或疼痛感，通俗地講，就是口腔黏膜正在被菠蘿“吃”。

　　另一種是草酸鈣針狀結(jié)晶，它會施加“物理攻擊”，以尖銳的結(jié)構(gòu)刺痛人體脆弱的黏膜組織。另外，菠蘿中的有機(jī)酸也會刺激口腔，未成熟的菠蘿有機(jī)酸含量更高。還有人對菠蘿所含的某些蛋白質(zhì)成分過敏，吃菠蘿時候也容易出現(xiàn)不適。

　　很早以來就流傳著“菠蘿泡鹽水，吃了不扎嘴”的經(jīng)驗之談，認(rèn)為用鹽水浸泡菠蘿肉可以使菠蘿蛋白酶失活，就能放心地吃了。但相關(guān)研究表明，菠蘿蛋白酶易受到銅、鐵等金屬離子的影響，使活性降低，而食鹽里含有的氯化鈉、氯化鉀對菠蘿蛋白酶影響不大，所以泡鹽水的效果沒有想象中神奇。覺得這一方法有效，實際上是咸味在一定程度上增強(qiáng)了味蕾對甜味的感知，并且果肉里的一部分有機(jī)酸會溶于水中，也減少了菠蘿入口后的刺激感，令人在心理上增加了對這種做法的認(rèn)同。

　　想要讓菠蘿不扎嘴，可以直接選擇低蛋白酶、低草酸鈣的菠蘿品種。如果不小心買到巴厘種的菠蘿，還可以將它煮熟或者烤熟再吃，高溫可以使菠蘿蛋白酶失活，草酸鈣也會受到破壞。菠蘿咕咾肉、菠蘿炒飯、菠蘿披薩等，都是不可錯過的美食。

　　面對這片“菠蘿的?！保覀兗词共毁I粉菠蘿，也有足夠多的選擇。你喜歡吃哪一種呢？ 

　　策劃制作

　　作者丨瑤華 中國科普作家協(xié)會會員

　　審核丨王康 北京植物園科普中心主任 北京植物學(xué)會副理事長 中國植物學(xué)會會員     

　　阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

　　策劃丨甄曦

　　責(zé)編丨甄曦

　　審校丨徐來、張林林